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Granizados y helados

Antxon AGUIRRE SORONDO

Granizado

“Granizado: semihelado que presenta un aspecto granuloso”. Así define el diccionario la palabra granizado.

Se dice que ya hace cinco mil años los chinos consumían granizados a base de hielo y esencias. También lo conocieron los persas, y estaban presentes en las mesas de los faraones, a los que se servían en copas de plata. En el siglo IV a.C. lo consumía Alejandro Magno y de la cultura griega pasó a la romana. Nerón era muy aficionado a las bebidas frías y los granizados.1

Tenemos constancia de la existencia de “pozos de nieve” en Asia ya en los siglos XI-XII, y en el XVI en Europa donde se hacen muy populares los granizados. Aparecen los establecimientos que vendían nieve para llevar, o bien vendían refrescos fríos o garapiñas: las neverías, botillerías, alojerías, aguaduchos o caramancheles (y horchaterías en las zonas horchateras). Los sorbetes eran semilíquidos y las garapiñadas (o garrapiñadas) más compactas.

Pervivían aún a principios en el siglo XX los vendedores ambulantes como el famoso Potxoxo, que recorría la zona del alto Deba en Gipuzkoa vendiendo queso, caramelos y su famosa agua de nieve mezclada con azúcar y unas gotas de limón. Para ello se fabricó su propio pozo de nieve en aquellos montes.2

Todavía hoy en los Andes ecuatorianos se extrae nieve del Chimborazo (6.272 m.s.n.m.). Los nativos suben con sus burritos y allí con ayuda del pico parten la nieve, quitan las partes sucias con el hacha y envuelven el cubo así formado con paja limpia, formando un hatillo de unos 30 kilos de peso. En cada animal colocan dos piezas y las bajan para ofrecérselas a los heladeros de Riobamba. Los heladeros a su vez venden el género en porciones con un chorro de esencia al gusto deseado por el consumidor, y no se recatan en pregonar que sus helados (aunque en realidad son granizados) están realizados con “verdadero hielo del Chimborazo”, considerado de excelente calidad, buenos para curar el “dolor muscular” y más duraderos que los elaborados con hielo industrial.

Igual se hace en Colombia con el hielo del Nevado de Cumbal, antiguo volcán (a 4.560 m.s.n.m.). Ya desde los 12 años, los chavales acompañan a sus padres en esta tarea. Se actúa en cuadrillas de 10 personas y 5 caballerías. Terminada la recogida, animales y personas bajan cargados al máximo “para aprovechar el viaje”; incluso los críos van tirando de unos pequeños trineos cargados con uno de esos bloques de 30 kilos.

También se vende en Cuzco (Perú) hielo granizado que se trae de la montaña al que se añade por encima una esencia, al gusto del consumidor, que le da algo de sabor y color.3

Otro tanto hemos visto en la zona de Lowari de Pakistán (a 3.118 m.s.n.m.). De los neveros naturales del Alto de Loweri (al norte del país) se saca aún hoy día4 nieve que se transporta a Chitral o Dir para su venta. Con ella se elaboran, en los meses cálidos, granizados y refrescos. Para su transporte en furgoneta la recubren con una capa de sal y echan encima toldos o lonas. En cada viaje se movilizan unas 25 piezas de nieve de entre 50 y 60 kilos. Este oficio, bastante próspero en tiempos pretéritos, ha venido a menos desde que los frigoríficos se han generalizado en el 65 % de los hogares pakistaníes.

Podemos afirmar que aún hoy en día en muchos lugares del mundo se sigue comerciando con el hielo natural de las montañas.

Helado

Según algunos autores fue el doctor Blas de Villafranca, quien en 1550 inventó la forma de congelar la crema, a base de añadir sal al hielo troceado. Villafranca se da cuenta de que colocando la crema en un recipiente y metiendo este en otro mayor rodeado de trozos de hielo con sal se obtenía más fácilmente el punto de congelación de la crema. Dado que Blas de Villafranca residía en aquellas fechas en Roma, fue allí donde aplicó esta técnica y fueron los italianos los primeros en aplicarla. Ya en 1560 los florentinos fabricaban helados sólidos.5

Se atribuye a Francisco Procopio el inventó en el siglo XVII de la primera máquina para hacer helados, con la que se lograba mecánicamente uniformizar la fruta, el hielo y el azúcar en una masa homogénea. Aplicando su método en 1661 abrió una heladería en París, la Cafetería Procope que pronto se hizo famosa.

Richard Ford (1796-1858) en su diario de viajes escribió:6

“Los líquidos fríos en los secos y calurosos veranos de España son una necesidad, no un lujo. Los granizados y las bebidas heladas se venden en las calles a precios tan bajos que están al alcance de las clases más pobres; los ricos se refrigeran con agraz. Esta, el hacaraz de los moros, es la bebida más deliciosa y refrescante jamás inventada por un mortal sediento; constituye el placer nuevo que Jerjes anheló en vano y supera al “vino del Rhin con soda”, el “hoc erat in votis” de Byron, y al mismo sherry cobler. Se prepara con uvas verdes machacadas, azúcar refinada y agua. Se filtra hasta que cobra un ambarino color pajizo y se bebe bien helada. La preparan especialmente bien en Andalucía y vale la pena ir allí en la canícula sólo por beberla: le refresca a un hombre cuerpo y alma.

En Madrid se venden en las calles una agradable bebida llamada michi michi, del valenciano mitj e mitj, “medio y medio”, y es tan diferente del pesado brebaje londinense como un deshollinador de una bonita valenciana. Se compone de partes iguales de agua de cebada y horchata de chufas y ha de estar bien helada.”

Y unas líneas más adelante dice:

“Los helados españoles suelen ser demasiado dulces, y el azúcar no está bien refinado”.

Nos contaron en Laguardia (Alava) que era tradición que por San Juan se hiciera en las casas con la nieve la “leche helada”. En un recipiente grande se ponía nieve y en el interior otro recipiente, este de cobre, con leche. Se hacía girar (medios giros continuos) a este último, de forma que el interior se fuera garapiñando, lográndose así una especie de helado de leche, que era tradicional. Posteriormente se aplicó un mecanismo de giro y una manivela, para tal fin. Este aparato se llamaba heladera.7

Según Jesús Riezu, de Casa Gotitxea, de Belascoain (Navarra), su padre Eugenio Riezu, (fallecido con 80 años, en el año 2002) comentaba que siendo él niño por fiestas los mozos subían al nevero de este pueblo a por nieve para hacer helado en las casas.8

En el “Libro de confitura para uso de Elias Gómez, maestro Cecero y Confitero de la Ciudad de Olite. Año de 1818”9 se dan cuatro recetas de helados: la leche imperial, el agua de canela, el agua de limón y el queso helado. De ellas tomamos la que nos parece más popular:

LECHE IMPERIAL: Tomarás seis o siete pintas de leche, ó las que quieras; las echarás en un perol, echarás dos docenas de hiemas, las rebolberás y echarás la azúcar correspondiente que rebolberás muy bien. Lo pasas por un lienzo a la garapiñera y la elarás como las demás aguas.

Hoy hay en el mercado helados dulces y salados, para servir como acompañamiento a un primero o segundo plato, o de postre; incluso picantes.

A los tradicionales de crema, nata, limón, fresa, y chocolate se le han unido los de: té verde, Roquefot, Torta del Casar, chorizo, foie, salmón, cerveza, tomate, vino tinto, manzanilla, Donuts, ensaladilla rusa, tortilla de patatas, alubias, pipas de calabaza, canela, etc.

Entre nosotros también se fabrican helados con gusto a tarta de manzana, queso Idiazabal, talo con chorizo, txakolí, kalimotxo, o incluso chipirones en su tinta.

El heladero valenciano Ricardo Muñoz figura en libro de Guinness de los Récords al ofrecer 365 sabores en su heladería de Cartaya (Huelva).

Diremos no obstante que es el de chocolate el más solicitado.

Incluso hay una firma que hace helados especiales para perros, que no llevan ni azúcar ni lactosa.

La opinión de los lectores:

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